Les premiers colons à qui on concédait des terres dans les Cantons promettaient de construire des moulins à farine et des routes dans les deux années suivant leur arrivée. Le meunier figurait parmi les personnes les plus importantes dans une colonie. Le moulin du village faisait le lien entre la ferme et l'industrie.
Moulins à farine (meuneries) :
On apportait son grain et son maïs au moulin à farine pour le faire moudre. La plupart des moulins à farine étaient construits au bord d'un cours d'eau où des barrages étaient construits pour réguler le débit de l'eau ou près d'une chute où le débit de l'eau pouvait faire tourner l'énorme roue à aubes qui était reliée aux meules (pierres énormes, rondes et plates). Le grain était placé entre les deux meules, écrasé et moulu pour en faire de la farine.
La roue hydraulique composait le cœur du moulin - une source d'énergie merveilleusement simple et bon marché. La roue elle-même faisait l'objet d'expérimentations et d'améliorations continuelles. Il fallut attendre 1850 pour que monsieur A. D. Cole, de Sherbrooke, fasse breveter une "roue Sampson nouvelle et améliorée". Cette roue fut installée dans les moulins de Magog. Cependant, la vapeur commençait à remplacer l'énergie hydraulique.
Les moulins à farine représentaient les premiers et les plus importants moulins qui furent construits dans la région. On utilisait de lourdes pièces de fonte et des meules pour faire fonctionner le moulin à farine. Avant la construction des moulins à farine, les colons moulaient leur grain et leur maïs à la main. Comme la farine moulue à la main donnait du gruau et du pain grumeleux, les colons étaient sans doute fort soulagés lorsqu'un moulin à farine se construisait dans leur région. Les colons parcouraient des kilomètres à travers les bois pour faire moudre leur grain.
L'un des premiers moulins à farine dans les Cantons-de-l'Est fut construit en 1793 par Nicholas Austin à l'endroit où le lac Memphrémagog se déverse dans la rivière Magog. Au cours des quarante années suivantes, avec l'arrivée de l'énergie à vapeur, de plus en plus de moulins furent construits un peu partout dans les Cantons. Pendant ce temps, le procédé de mouture du grain se perfectionna et les moulins à farine furent appelés meuneries. Avec l'avènement de l'électricité, les vieux moulins à farine devinrent obsolètes. Il en reste très peu dans les Cantons. Un des survivants, le moulin Cornell à Standbridge-Est, moulin à trois étages en brique, date de 1830 et abrite maintenant le musée Missisquoi. Subsistent aussi ceux à Frelighsburg et à Kinnear's Mills.
Scieries :
La scierie était habituellement le deuxième moulin que l'on construisait. Avant l'établissement de scieries, les colons construisaient habituellement leurs bâtiments avec des planches et des rondins taillés à la main. Au début, les scieries produisaient des panneaux et des planches qui étaient en forte demande, car les gens avaient hâte d'améliorer leurs cabanes de fortune, en rondins. En 1830, on comptait plus de trente scieries dans le seul comté de Sherbrooke, une des plus anciennes étant celle de Huntingville, construite sur la rivière Ascot vers 1815. La plus grande scierie du Canada était la "St. Francis Mills" de la "C. S. Clarke Company" à Brompton.
Dans certaines des premières scieries, on sciait les planches manuellement avec une scie de long à deux poignées. Un homme se tenait sur le billot, l'autre dans une fosse au-dessous. Avec le temps, la plupart des scies en long furent actionnées par des roues hydrauliques. Cependant, en l'absence d'un cours d'eau, un cheval sur un tapis roulant incliné pouvait servir à actionner la scie. Les scieries se sont transformées avec l'utilisation de la vapeur, des moteurs à combustion et de l'électricité, mais certaines vieilles scieries ont continué à fonctionner jusqu'au début du 20e siècle.
Plusieurs villes et villages des Cantons-de-l'Est doivent leurs origines aux premiers moulins à farine et aux scieries. On peut citer Kilborn's Mills (Rock Island/Stanstead), Hyatt's Mills (Sherbrooke), Conroy's Mills (Frelighsburg) et Ruiter's Mills (Cowansville). Certains villages doivent même leur nom aux premiers propriétaires du moulin tels que Denison's Mills, Way's Mills et Baldwin's Mills. En fait, presque tous les villages des Cantons-de-l'Est, qui existaient avant l'arrivée du chemin de fer, devaient leur existence à la présence d'une chute d'eau qui leur fournissait l'énergie.