CONSERVATION DE LA VIANDE
Pendant l'été, deux ou trois hommes d'expérience, avec l'aide des femmes et des enfants, pouvaient abattre et apprêter une douzaine de porcs en une seule journée. Une fois le porc abattu, il était suspendu pour le saigner. Les poils et les soies étaient assouplis puis raclés en versant de l'eau bouillante sur la carcasse. Puis, on dépeçait la carcasse en jambons, jarrets et diverses autres pièces. On les plaçait ensuite dans des tonneaux remplis d'une saumure très salée.
Les femmes faisaient fondre la graisse pour la transformer en saindoux. Le foie était cuit et transformé en saucisse; on préparait du fromage de tête après avoir fait tremper la tête et les sabots. Puis, on hachait finement la viande que l'on conservait dans des jarres.
La fabrication de la saucisse s'effectuait aussi la même journée avec de la viande hachée et assaisonnée. On se servait de poches en coton pour envelopper la viande; les anciennes saucisses ressemblaient plus à des galettes de viande plutôt qu'aux saucisses que nous connaissons aujourd'hui.
Parfois, une vieille vache, qui ne produisait plus de lait, était abattue près du temps de Noël. Elle était dépecée en morceaux déposés sur la véranda et laissés ainsi jusqu'à congélation. Puis, on les enveloppait et on les enfouissait dans une huche remplie d'avoine qui constituait un excellent congélateur.
FUMOIR
Plusieurs colons (défricheurs) construisaient leurs propres fumoirs afin de fumer leur propre viande au printemps. Jambons, bacon et bœuf - après avoir été conservés dans le sel - étaient retirés de la saumure, lavés puis suspendus dans le fumoir, habituellement en bois et dont les murs étaient couverts de graisse. La meilleure combinaison pour fumer la viande consistait en un mélange de bois de hêtre, bouleau, noyer, érable et épis de maïs.
Parfois, la viande était fumée pendant quelques jours seulement, mais elle demeurait dans le fumoir pendant six semaines ou plus. Les jambons, enveloppés dans des sacs en coton, se conservaient ainsi pendant des mois et même durant l'été.
Plus tard, plusieurs fermiers améliorèrent les fumoirs en les construisant en brique ou en pierre.